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盐为什么会让菜 隔夜菜、腌菜酸菜中让人谈虎色变的亚硝酸盐

时间:2019-09-26 02:04:30作者:佚名来源:www.sxwjjd.com 当前位置:首页?>?养生 手机阅读

我们常常在各大新闻媒体上看到“隔夜菜不能吃,能致癌;“酸菜腌菜”最好别吃,致癌!”等字眼的新闻。人体一提到隔夜菜跟酸菜咸菜腌菜就感觉跟癌立马沾边了,到底这些说法是不是真的那么让人恐惧呢?今天就来详细看看。

亚硝酸盐也就是亚硝酸钠,因为亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,所以在适量的范围内,在很多食品中都有添加亚硝酸盐,它能随人体的尿液排出。亚硝酸盐的危害:0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒,3克导致死亡。

隔夜饭菜:

首先得弄明白:超标,得明白超的什么标

现实生活中,很多新鲜的蔬菜跟肉类本身就含有硝酸盐,硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低,但人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐可导致高铁血红蛋白血症;另外,亚硝酸盐又能跟次级胺结合成为强致癌物质亚硝酸胺,从而诱发消化系统癌变。实验标准为亚硝酸盐蔬菜不超过每千克4毫克,肉每千克不超过3毫克,如果超过这个标准说明是被污染或者感染了细菌。现在很多不良商贩为了保持蔬菜跟肉类的新鲜度,会应用亚硝酸盐或者含有亚硝酸盐的嫩肉粉,这样会使肉色泽粉红,口感变嫩,不易腐败。在日常生活中,我们现炒的菜,不能以所谓的“标准”来说,超标也无从说起。一般而言,国家所谓的超标一般是指应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。在国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克,而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

再就是:亚硝酸盐从何而来

植物的生长过程中需要碳、氢、氧,氮、灰元素等。气质氮元素,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,产生硝酸盐是不可避免的一步。植物体内还有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以几乎所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。但是我们日常吃的蔬菜经过焯水,炒等方式已经使还原酶失去了活性,硝酸盐失去了还原酶的“辅助”就失去了产生亚硝酸盐的能力,而且炒制的过程中,高温可以杀死部分细菌杂质。

存储方式对亚硝酸盐的影响

有实验证明,隔夜菜(包含蔬菜和肉类)在30摄氏度以上的开放环境放置48小时,亚硝酸盐含量会有一定幅度上升,但数值都在安全范围内,在冰箱中储存48小时,亚硝酸盐含量增长很少。所以冷藏条件下,总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。所以当我们不能避免吃隔夜饭菜的时候,及时将饭菜(未开始动筷之前),密封放入冰箱保存,是可取的。再就是如果我们需要带饭,在选择菜品的时候应该尽量选择根茎类,瓜类蔬菜,尽量少选择青菜;肉类可选择牛肉、鸡肉等。

咸菜、腌菜、酸菜、泡菜:

日常生活中,我们也经常会吃到酸豆角,泡菜,酸菜等等,因为这些菜开胃下饭,所以在我们的饮食文化中起到了很重要的作用。

先说咸菜:咸菜是食盐等调味料腌渍后的蔬菜,有较强的咸味,可长期保存。因为在腌制的过程共会有一些杂质细菌混入,这些杂菌不断生长繁殖,其中的硝酸还原酶可以将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。咸菜的腌制时间一般是2天以内或20天以上。2天内腌制的咸菜亚硝酸盐的含量并不高,在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以只要避开这个峰值是可取的。

泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类,发酵源是乳酸菌,乳酸菌大量生长繁殖,乳酸菌本身并没有硝酸还原酶,但因为制作的过程能难保全程无菌,所以还是会有亚硝酸的产生。但同样一种菜,同样条件下分别被做成泡菜、酸菜、咸菜,相对而言泡菜、酸菜中的亚硝酸盐含量相对会比咸菜要低。

如果要吃,那尽量自己做,保证制作的卫生程度。再就是腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁,这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

另外在吃腌菜时,最好跟菜花、西兰花、芥蓝、芥菜、彩椒、山楂、鲜枣、猕猴桃等维生素C含量丰富的蔬果一起食用。除此之外,吃腌菜时加点儿蒜汁或姜汁、姜丝,降低亚硝酸盐的危害。

虽然亚硝酸盐确实是有危害,但也没有那么恐怖。如果是自己种植蔬菜,从源头控制,不添加氮肥,自制泡菜腌菜咸菜酸菜的时候注意杀菌消毒,食用的时候注意避开峰值时期,其实是能大大降低硝酸盐的产生的。再就是控制腌制食品的摄入量,不大量食用,就没有那么恐怖,所以也不要那么害怕啦

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